一、法式脆皮面包烘烤要点
1、 烘烤中期开风门
当法式面包的烘烤时间走过一半时，将烤箱风门开启，这样能使烤箱内的热风直接作用于面包表面，加速水分蒸发，从而使出炉后的面包皮更加酥脆。因为在烘烤前半程，面包表面会形成一层胶质膜，此时开风门可让这层膜迅速失水变脆，打造出理想的脆皮质感。
2、 入炉喷蒸汽
面团刚放入烤箱时喷蒸汽，蒸汽会渗入面团，使面筋网络充分延展，增强面团的膨胀力，同时让表皮变得更为柔软轻薄。这是因为蒸汽在高温环境下迅速汽化，产生膨胀力，推动面团体积增大，使面包内部组织松软，表皮也在膨胀过程中被拉伸变薄。
二、烘烤过程中的关键检查
1、出炉测温判断熟度
面包出炉时，用温度计测量其中心温度，确保达到96度以上，这样才能说明面包已经完全熟透。当面包内部温度达到96度左右，淀粉和蛋白质等成分充分糊化和凝固，面包的结构稳定，口感和营养也达到最佳状态。若温度不足，面包内部可能未完全熟透，口感不佳，还可能存在安全隐患。
2、定型后查看上色
面团烘烤定型之后，打开烤箱检查面包底部的上色情况，以便及时发现并避免烤焦。面包底部容易受热不均，提前检查上色情况，一旦发现底部颜色过深，可适当调整烤箱温度或改变面包的位置，防止过度烘烤，从而保护面包的口感和外观。
三、不同口感面包的出炉操作
1、软质面包出炉震盘
烘烤软质口感的面包出炉时，要轻轻震动烤盘，这样可以促使面包内部的热气快速排出，防止面包塌腰。软质面包内部组织松软，出炉时内部积聚的热气较多，如果不震烤盘，热气会使面包中间部分鼓起，进而导致面包塌腰，影响其形状和口感。
2、硬质面包出炉无需震盘
烘烤硬质口感的面包出炉时则不用震烤盘。硬质面包的结构紧密，内部热气较少，其特点是外皮酥脆、内部有嚼劲，震烤盘可能会破坏其内部结构，从而影响面包的口感。
四、烘烤方式对面包的影响
1、高温短时间烘烤
采用高温短时间的烘烤方式，能使面包在短时间内迅速升温，面团内部的水分不易大量蒸发，从而保留更多水分，使面包口感更加柔软湿润。同时，高温还能让面包表面快速形成一层薄脆的外壳，为面包增添风味和口感层次。
2、低温长时间烘烤
低温长时间烘烤则能让面包表皮在较长时间内缓慢受热，使表皮中的水分逐渐蒸发，形成一层坚硬且脆度持久的外壳。这种方式适合制作一些需要长时间保持脆皮口感的面包，如法式长棍面包等，能让面包在出炉后较长时间内都保持外脆内软的口感。
五、割刀面团与软质面包的特别处理
1、烘烤割刀面团可补刀
在烘烤需要割刀的面团时，如果面团在烘烤过程中没有膨胀定型，可以再次给面团补刀。因为面团在烘烤初期可能会因受热不均等原因膨胀不充分，此时补刀可以重新引导面团的膨胀方向，使面包形状更美观，还能让面包内部的气体更好地排出，改善面包的口感和组织。
2、软质面包出炉增光泽
软质面包出炉后喷水或刷牛奶，水分或牛奶会在面包表面形成一层薄膜，这层薄膜在冷却过程中逐渐凝固，从而增加面包的光泽度，让面包看起来更加诱人。同时，这一操作还能在一定程度上保持面包表面的湿润度，防止面包表面过快变干，延长面包的保鲜期。
